Hoe wordt whisky gemaakt

De hoofdlijn van het productieproces bestaat uit het selecteren van graan, het eventueel mouten, het malen en het brouwen tot wort. Het mouten zorgt ervoor dat enzymen worden gevormd die het zetmeel in het graan kunnen omzetten in vergistbare suikers. De herkomst en werking van deze enzymen kunnen verschillen, afhankelijk van de gebruikte graansoorten, de productiemethode en het type whisky. De wort wordt vervolgens met gist vergist tot wash. Daarna wordt de wash gedistilleerd tot spirit, die vaak new make spirit of moutwijn wordt genoemd. Deze spirit wordt op houten vaten gelegd om te rijpen. Na de rijping worden geschikte vaten geselecteerd en kan de whisky eventueel worden geblend, waarna hij op de gewenste sterkte wordt gebracht en gebotteld. Iedere stap beïnvloedt zowel de opbrengst als de uiteindelijke smaak.

Whisky ontstaat dus door het zetmeel in granen om te zetten in vergistbare suikers en daarvan een vloeistof te maken die door gist kan worden gefermenteerd. Tijdens de vergisting worden de suikers omgezet in alcohol en ontstaan daarnaast verschillende geur- en smaakstoffen. Door distillatie wordt de alcohol geconcentreerd en tijdens de distillatie worden vluchtige bestanddelen gescheiden en selecteert men bepaalde fracties van het distillaat. Het verkregen distillaat ontwikkelt tijdens de rijping op hout verder kleur, geur en smaak. De keuze van de graansoort, de manier van mouten, de vergisting, de distillatie en de rijping vormen samen één geheel. Een keuze die vroeg in het proces wordt gemaakt, kan daardoor tot in het uiteindelijke glas herkenbaar blijven.

In de praktijk moet het effect van iedere verandering worden beoordeeld in samenhang met de stappen ervoor en erna. Een aanpassing die analytisch duidelijk meetbaar is, kan sensorisch slechts een klein verschil opleveren. Omgekeerd kan een kleine procesverandering binnen een stabiele huisstijl juist opvallend zijn. Ook kunnen effecten tijdens een volgende productiestap worden versterkt, afgezwakt of veranderd. Daarom zijn herhaalbare productiegegevens, geblindeerde monsters en een vaste referentie belangrijker dan de uitkomst van één enkele eindproef. Door metingen en proefresultaten over meerdere productierondes te vergelijken, kan beter worden vastgesteld welke invloed een proceskeuze werkelijk heeft op de opbrengst, kwaliteit en smaak van de whisky.