Waarom wordt gerst gebruikt voor single malt whisky

Gerst is zeer geschikt om te mouten en bevat na het kiemen de enzymen die nodig  zijn om zetmeel om te zetten in vergistbare suikers. Het kaf helpt bovendien  bij het filteren van het beslag. Historische beschikbaarheid, bestaande brouwkennis en  latere wetgeving hebben gerst vervolgens definitief verbonden met single malt whisky.

Whisky begint met zetmeel, maar gist kan zetmeel niet rechtstreeks vergisten. Het moet eerst worden afgebroken tot kleinere, vergistbare suikers. Tijdens het mouten  wordt gerst geweekt en tot kieming gebracht. Daarbij worden enzymen gevormd  en geactiveerd die tijdens het maischen het zetmeel omzetten in suikers.

Andere granen kunnen eveneens worden gemout, maar gerst is hiervoor bijzonder geschikt. De korrels kiemen onder gecontroleerde omstandigheden relatief  gelijkmatig en leveren voldoende enzymactiviteit om hun eigen zetmeel af te breken. Sommige gerst mouten kunnen zelfs enzymen leveren voor de verwerking  van ongemoute granen in andere soorten whisky.

Het kaf blijft tijdens het mouten en malen grotendeels rond de gerstekorrel  aanwezig. In traditionele maisch- en filtersystemen vormt dit een natuurlijk filterbed, waardoor de suikerrijke vloeistof van de vaste graandelen kan worden  gescheiden. Graansoorten zonder stevig kaf kunnen een stroperiger beslag  vormen en zijn daardoor soms moeilijker op dezelfde manier te verwerken.

Ook landbouw en geschiedenis speelden een belangrijke rol. Gerst groeit goed in relatief koele klimaten en was eeuwenlang een belangrijk gewas in onder meer  Schotland en Ierland. De bestaande kennis van bierbrouwen en mouten kon  worden toegepast op de productie van gedistilleerde drank. Door herhaald gebruik ontstond een productietraditie waarin gemoute gerst steeds sterker met malt whisky werd verbonden.

Deze traditie is later in wetgeving vastgelegd. In Schotland moet Single Malt  Whisky uitsluitend van water en gemoute gerst worden  gemaakt en bij één  distilleerderij in pot stills worden gedistilleerd. Ook Nederlandse Single Malt Whisky, Single Malt Irish Whiskey en American Single Malt Whiskey worden uit volledig gemoute gerst geproduceerd in één distilleerderij. De precieze overige  productie-eisen verschillen per land.

Gerst draagt ook bij aan het karakter van de spirit. Afhankelijk van het ras, het mouten, de vergisting en de distillatie kan de whisky graanachtige, biscuitachtige, nootachtige, fruitige of bloemige eigenschappen ontwikkelen. De smaak komt echter niet alleen uit de gerst. De bewerking van het gerst, gist en fermentatie, distillatie en vatrijping hebben eveneens grote invloed.

Rokerigheid is bijvoorbeeld geen natuurlijke eigenschap van gerst. Deze ontstaat wanneer tijdens het drogen van de mout turfrook wordt gebruikt, waardoor  rookverbindingen aan de mout worden afgegeven.

Gerst wordt voor single malt gebruikt omdat het technisch geschikt, historisch  beschikbaar en wettelijk voorgeschreven is. Het graan vormt de basis, maar de uiteindelijke stijl wordt bepaald door de volledige productieketen.