Kun je biologische gerst gebruiken voor whisky
Biologische gerst kan zonder problemen worden gebruikt voor whisky. De korrel doorloopt in principe dezelfde stappen als gangbaar geteelde gerst: mouten, schroten, maischen, vergisten en distilleren. Biologische teelt zegt vooral iets over de landbouwmethode en certificering. Het betekent niet automatisch dat de gerst technisch beter of slechter geschikt is voor whisky.
Bij biologische landbouw gelden beperkingen voor het gebruik van kunstmest, chemisch-synthetische bestrijdingsmiddelen en genetisch gemodificeerde organismen. De teler werkt onder meer met vruchtwisseling, organische bemesting, mechanische onkruidbestrijding en rassen die passen bij de bodem en lokale groeiomstandigheden. Hierdoor kan de manier waarop het gewas wordt gevoed en beschermd verschillen van die van gangbare gerst.
Biologische teelt kan praktische uitdagingen opleveren. Onkruid, schimmels en andere plantenziekten zijn moeilijker met directe middelen te bestrijden. Ook kan de opbrengst per hectare lager of wisselvalliger zijn. Dat is echter sterk afhankelijk van het ras, de bodem, het weer en de kennis van de teler. Een goed geteelde biologische partij kan technisch net zo geschikt zijn voor het mouten als gangbare gerst.
Voor een mouterij en distilleerderij blijven dezelfde kwaliteitskenmerken belangrijk. De gerst moet voldoende kiemkracht hebben en bij voorkeur bestaan uit gelijkmatige, onbeschadigde korrels. Ook vochtgehalte, stikstof- en eiwitgehalte, korrelgrootte, zetmeelgehalte en mogelijke aanwezigheid van schimmels of ongewenste stoffen worden gecontroleerd. De biologische herkomst vervangt deze technische kwaliteitsbeoordeling niet.
Vooral het stikstofgehalte verdient aandacht. De beschikbaarheid en timing van voedingsstoffen zijn bij biologische bemesting minder rechtstreeks te sturen dan bij snelwerkende kunstmest. Dit kan invloed hebben op de opbrengst en op de verhouding tussen eiwit en zetmeel in de korrel. De gerst moet daarom niet alleen biologisch gecertificeerd zijn, maar ook binnen de specificaties van de mouterij en distilleerderij vallen.
Tijdens opslag, transport en verwerking moet biologische gerst traceerbaar blijven en gescheiden worden gehouden van niet-biologische partijen. Dat geldt ook voor het mouten. Een mouterij die biologische mout produceert, moet kunnen aantonen waar de gerst vandaan komt en hoe vermenging met gangbare mout wordt voorkomen. De biologische keten loopt daardoor verder dan alleen het graanveld.
De invloed van biologische teelt op de smaak is niet eenvoudig vast te stellen. Verschillen in ras, bodem, bemesting en groeiomstandigheden kunnen de samenstelling van de gerst beïnvloeden. Tijdens het mouten, vergisten, distilleren en rijpen ontstaan vervolgens veel andere smaakbepalende veranderingen. Biologische gerst heeft daarom niet één herkenbare biologische smaak.
Het gebruik van biologische gerst is vooral een keuze voor een bepaalde landbouw- en productiewijze. Het kan bijdragen aan traceerbaarheid, bodembeheer en een beperktere inzet van bepaalde bestrijdingsmiddelen en meststoffen.