Welke granen worden voor whisky gebruikt?
Whisky hoeft niet uitsluitend van gerst te worden gemaakt. Afhankelijk van het productieland kunnen ook maïs, rogge, tarwe, haver en andere granen worden gebruikt. Sommige whisky’s bestaan grotendeels uit één graansoort, terwijl andere worden gemaakt van een combinatie van granen. De wettelijke eisen en benamingen verschillen per land.
Net als gerst bestaan deze granen grotendeels uit een zetmeelrijk endosperm, een kiem en verschillende beschermende buitenlagen. De verhouding tussen zetmeel, eiwitten, vetten en celwandbestanddelen verschilt echter per graansoort en ras. Dat beïnvloedt niet alleen de mogelijke alcoholopbrengst, maar ook het malen, maischen, vergisten en de eigenschappen van de ontstane spirit.
Maïs bevat doorgaans veel zetmeel en wordt vooral gebruikt voor Amerikaanse whiskey, waaronder bourbon. De zetmeelkorrels van maïs komen pas bij een relatief hoge temperatuur goed beschikbaar. Daarom wordt gemalen maïs meestal eerst gekookt voordat enzymen het zetmeel kunnen omzetten in vergistbare suikers. Maïs wordt doorgaans ongemout gebruikt. De benodigde enzymen kunnen afkomstig zijn uit gemout graan of, waar dit is toegestaan, worden toegevoegd. Maïs wordt vaak verbonden met een volle en zoete whiskystijl, maar ook de vergisting, distillatie en rijping spelen hierbij een grote rol.
Rogge bevat meer slijmstoffen en bepaalde celwandbestanddelen dan veel andere whiskygranen. Hierdoor kan het beslag dik en kleverig worden, wat het maischen, verpompen en filteren moeilijker maakt. Rogge kan gemout of ongemout worden gebruikt en vormt onder meer de basis voor Amerikaanse rye whiskey en verschillende Canadese en Europese whisky’s. De smaak wordt vaak omschreven als kruidig, peperig of plantaardig, maar deze eigenschappen verschillen per ras en productiemethode.
Tarwe is zetmeelrijk en heeft, anders dan gerst, geen stevig kaf dat tijdens het filteren een natuurlijk filterbed vormt. Een beslag met veel tarwe kan daardoor lastiger te verwerken zijn. Tarwe wordt zowel gemout als ongemout gebruikt en komt voor in grain whisky, blended whisky en Amerikaanse wheat whiskey. Tarwewhisky wordt vaak als zacht, lichtzoet of broodachtig omschreven, al ontstaat dat karakter uit de combinatie van het graan en de verdere productie.
Haver bevat relatief veel vetten en oplosbare celwandstoffen, waaronder bètaglucanen. Dit kan een stroperig beslag veroorzaken en de verwerking bemoeilijken. De alcoholopbrengst is bovendien vaak minder gunstig dan bij moderne gerst-, tarwe- of maïsrassen. Haver wordt daarom minder vaak als hoofdgraan gebruikt, maar sommige producenten kiezen er bewust voor vanwege het volle mondgevoel en de romige of graanachtige eigenschappen die ermee in verband worden gebracht.
Ook rijst kan voor whisky worden gebruikt. Rijst bevat veel zetmeel, maar moet net als maïs voldoende worden verhit om dit zetmeel toegankelijk te maken. Daarna zijn enzymen nodig om het af te breken tot vergistbare suikers. Afhankelijk van de grondstof en productiemethode kan rijst een relatief lichte spirit opleveren. De regels voor het gebruik van rijst en voor de benaming van het eindproduct verschillen per land.
Daarnaast experimenteren producenten met granen zoals spelt, boekweit, gierst, sorghum en triticale. Niet al deze grondstoffen gelden botanisch als graan en niet ieder product mag in elk land als whisky worden verkocht. Producenten moeten daarom rekening houden met de wettelijke definitie die geldt in het land van productie en op de markt waar het product wordt aangeboden.
Ook binnen één graansoort bestaan verschillende rassen. Producenten kiezen deze onder meer op basis van opbrengst, zetmeelgehalte, eiwitsamenstelling, ziekteresistentie en geschiktheid voor mouten of verwerken. Bij tarwe en rogge bestaan bijvoorbeeld winter- en zomerrassen. Wintergraan wordt in het najaar gezaaid en heeft een langer groeiseizoen, terwijl zomergraan in het voorjaar wordt gezaaid. Deze teeltkeuze kan invloed hebben op de opbrengst en samenstelling van de korrel, maar leidt niet automatisch tot een herkenbare whiskysmaak.
Het eiwit- of stikstofgehalte blijft bij alle granen belangrijk. Een hoog eiwitgehalte betekent doorgaans dat relatief minder zetmeel beschikbaar is voor de productie van alcohol. Eiwitten leveren tijdens het proces echter ook voedingsstoffen voor de gist en kunnen bijdragen aan de vorming van smaakstoffen. De gewenste verhouding hangt daarom af van de graansoort, de gebruikte enzymen en het productieproces.
Ook biologische maïs, rogge, tarwe, haver en andere granen kunnen voor whisky worden gebruikt. Biologische teelt zegt vooral iets over de landbouwmethode en niet automatisch over smaak of kwaliteit. Bodem, klimaat, bemesting, ras, oogstjaar, opslag en verwerking kunnen de samenstelling van het graan beïnvloeden.
Een graansoort bepaalt dus niet in zijn eentje hoe een whisky smaakt. Zij vormt het uitgangspunt voor de hoeveelheid zetmeel, enzymen, eiwitten, vetten en smaakprecursoren die tijdens het proces beschikbaar zijn. Het malen, koken, maischen, vergisten, distilleren en rijpen kunnen deze eigenschappen vervolgens versterken, veranderen of maskeren. Uitspraken als zoete maïswhisky, kruidige roggewhisky of zachte tarwewhisky beschrijven daarom vooral algemene stijlrichtingen en geen vaste smaakregels.