Heeft whisky een terroir
Terroir is vooral bekend uit de wijnwereld en beschrijft daar de samenhang tussen bodem, klimaat, ligging, druivenras en menselijk handelen. Bij whisky is deze samenhang ingewikkelder. Het graan wordt na de oogst namelijk intensief verwerkt en de uiteindelijke spirit rijpt vervolgens jarenlang in een houten vat. Tijdens iedere stap ontstaan nieuwe aroma’s, die zich over de bestaande eigenschappen heen kunnen leggen en deze kunnen versterken, veranderen of maskeren.
De plaats waar het graan groeit, kan invloed hebben op de samenstelling ervan. Bodem, temperatuur, neerslag en andere groeiomstandigheden beïnvloeden onder meer het zetmeel-, eiwit- en vetgehalte. Ook het graanras en het oogstjaar spelen een rol. Onderzoek naar new make spirit laat zien dat gerst van verschillende teeltlocaties meetbare chemische en waarneembare sensorische verschillen kan opleveren. Daarmee is aangetoond dat een herkomstsignaal in ieder geval tot na de distillatie kan blijven bestaan. Dit bewijst echter nog niet dat deze verschillen na jarenlange vatrijping altijd herkenbaar blijven.
Water is eveneens plaatsgebonden, maar de invloed ervan wordt regelmatig overdreven. De minerale samenstelling en zuurgraad kunnen het maischen en de vergisting beïnvloeden. Veel distilleerderijen behandelen hun proceswater echter en tijdens de distillatie blijven niet-vluchtige mineralen grotendeels achter. Ook het water dat vóór het bottelen wordt toegevoegd, is vaak behandeld of geheel of gedeeltelijk gedemineraliseerd. De waterbron kan dus technisch belangrijk zijn voor het productieproces, maar dat betekent niet dat de smaak van het bronwater rechtstreeks herkenbaar is in de whisky.
Ook de plaats van rijping kan invloed hebben. Temperatuur, luchtvochtigheid, ventilatie en temperatuurschommelingen bepalen mede hoe snel whisky en hout op elkaar inwerken en hoeveel water en alcohol verdampen. De invloed van deze omstandigheden is duidelijk zichtbaar in het rijpingsverloop, maar blijft moeilijk los te zien van verschillen tussen de vaten zelf. Houtsoort, vatgrootte, eerdere inhoud en de plaats van een vat in het pakhuis kunnen minstens zo bepalend zijn.
Lokale productiekennis kan eveneens onder terroir worden gerekend wanneer een brede definitie wordt gebruikt. Denk aan de keuze van graanrassen, traditionele werkwijzen en de manier waarop een producent omgaat met plaatselijke omstandigheden. Deze menselijke invloed is echter niet hetzelfde als een natuurlijke eigenschap van bodem of klimaat en moet daarom afzonderlijk worden benoemd.
Terroir bij whisky is dus niet één enkele smaak die rechtstreeks uit een plaats afkomstig is. Het is een mogelijke wisselwerking tussen grondstof, omgeving en menselijk handelen, waarvan de invloed tijdens iedere productiestap kan veranderen. Door de complexiteit van het whiskyproductieproces en de vele factoren die de smaak beïnvloeden, is het erg moeilijk om vast te stellen waar een bepaalde eigenschap precies vandaan komt. Een geloofwaardige terroirclaim maakt daarom duidelijk welke factor plaatsgebonden is, hoe deze wordt gecontroleerd en waarin het effect aantoonbaar is. Alleen verwijzen naar een streek, waterbron of landschap is daarvoor niet voldoende.