Welke invloed heeft de herkomst van het graan op whisky
De herkomst van graan bestaat uit meer dan alleen het land of de streek waar het is verbouwd. Ook de precieze teelt locatie, bodemsoort, weersomstandigheden, het gebruikte graan ras en het oogstjaar spelen een rol. Deze factoren beïnvloeden onder meer het gehalte aan zetmeel, eiwitten, vetten en andere bestanddelen in de graankorrel.
De graansoort vormt daarbij het eerste onderscheid. Gerst, rogge, tarwe en maïs verschillen van nature in samenstelling en verwerkingseigenschappen. Dit kan bijdragen aan verschillende aroma’s, smaken en mondgevoelens. Binnen één graansoort bestaan bovendien verschillende rassen, die onder dezelfde omstandigheden niet precies dezelfde opbrengst of chemische samenstelling hoeven te hebben. De uiteindelijke smaak kan daarom niet uitsluitend aan de geografische herkomst worden toegeschreven.
Ook de groeiomstandigheden zijn van invloed. Temperatuur, neerslag, zonlicht, bodemvruchtbaarheid en waterbeschikbaarheid bepalen mede hoe het graan zich ontwikkelt. Hetzelfde graan ras kan daardoor op twee locaties of in twee oogstjaren anders zijn samengesteld. Onderzoek met gerst van verschillende boerderijen en oogstjaren heeft aangetoond dat zulke verschillen kunnen leiden tot meetbaar verschillende chemische en sensorische eigenschappen in de new make spirit.
Het graan geeft zijn smaak echter niet rechtstreeks en onveranderd door aan de whisky. Tijdens het mouten worden enzymen gevormd en kunnen door het drogen en eesten nieuwe aroma’s ontstaan. Tijdens de vergisting zet gist suikers om in alcohol en een groot aantal aromatische verbindingen. Vervolgens bepaalt de distillatie welke verbindingen in de spirit terechtkomen. De samenstelling van het graan beïnvloedt deze processen, maar het uiteindelijke effect hangt ook af van de productiekeuzes van de distilleerder.
Tijdens de vatrijping komen daar nog sterke invloeden van het hout, de eerdere vatinhoud, oxidatie en het rijpingsklimaat bij. Deze kunnen eigenschappen uit de grondstof versterken, veranderen of maskeren. Dat verschillen in new make spirit aantoonbaar zijn, betekent daarom niet automatisch dat de herkomst van het graan na jarenlange rijping nog afzonderlijk kan worden geproefd.
De naam van een productieland of whiskyregio zegt bovendien niet altijd waar het graan is verbouwd. Whisky kan in een bepaald land worden geproduceerd terwijl een deel of zelfs al het graan uit een ander land afkomstig is. Graan van verschillende boerderijen en oogstjaren wordt daarnaast vaak tijdens opslag of mouten samengevoegd. Alleen bij een duidelijk traceerbare productieketen kan de invloed van één herkomst gericht worden onderzocht.
De herkomst van het graan kan dus een betekenisvolle invloed hebben, maar is nooit de enige verklaring voor de smaak van whisky. Een geloofwaardige herkomstclaim vermeldt niet alleen waar het graan vandaan komt, maar houdt ook rekening met het graan ras, het oogstjaar en de manier waarop het tijdens de productie is verwerkt.